Tarte à la rhubarbe comme Philippe Conticini

Ingrédients pour une petite tarte de 4 personnes (Ø20cm) :

Pour la pâte sucrée :

• 1cc d'extrait de vanille
• 50 g de beurre mou
• 30 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de fleur de sel
• 90 g de farine

Pour la pâte de rhubarbe :

• 250 g de rhubarbe fraiche
• 100 g de sucre
• 1 cs de jus de citron
• 2 cl d’eau
• ½ pincée de fleur de sel
• 1,5 feuilles de gélatine (3 gr)

Beurre d’amandes :

• 30 g de beurre mou
• 15 g de poudre d’amandes
• 25 g de crème pâtissière maison (recette ici)
• 30 g de sucre glace
• 0,5 cl de rhum

Lamelles de rhubarbe :

• 3 tiges de rhubarbe
• sucre semoule

Battre le beurre pour obtenir une texture de pommade, ajouter l'extrait de vanille et le sucre, mélanger, ajouter la poudre d’amandes et l'oeuf, mélanger, puis ajouter le sel et la farine. Continuer de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse, légèrement sablée. Ramener le tout en boule et envelopper la pâte d’un film alimentaire, réserver minimum 3 heures au frais avant utilisation.

Étaler la pâte entre deux feuilles sur une épaisseur de ± 5 mm et garnir le moule, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et remettre au frais pour 2 heures.

Couper la rhubarbe en gros tronçons, mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant ± 30 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque totalement évaporé. On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme. Couper le feu et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée, mélanger bien, couler la pâte dans un bol et filmer au contact, réserver au frais jusqu'à utilisation.

Fouetter ensemble tous les ingrédients du beurre d’amandes pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Lester le fond de pâte à tarte avec des billes de cuisson, sur le papier sulfurisé, et enfourner pour 15 minutes, la pâte doit être légèrement colorée. Baisser le four à 150°. Enlever le papier et les billes, étaler le beurre d’amandes sur le fond précuit et enfourner de nouveau pour 15 minutes, le beurre d’amandes doit être blond mais conserver son moelleux.

Laisser refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe.

Éplucher les tiges et les couper sur la longueur à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Déposer les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrer de sucre. Enfourner à 160° pour 8 minutes.

Laisser refroidir puis coucher les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réserver au frais jusqu'à la dégustation.